Rakfisk
Vin til rakfisk er ikke den enkleste kombinasjonen av mat og vin. Rakfisk, eller rakørret, er i likhet med lutefisk en tilvenningssak. Og det har egentlig ikke så mye med smaken å gjøre. Det er snarere lukten som er utfordrende for den uinnvidde. Smaken av selve fisken er egentlig ganske mild, selv om det også finnes varianter med heftigere modning, og dermed også kraftigere smak.
Når det skal velges vin til rakfisk, kan vi med én gang bestemme oss for at rødvin ikke passer. Det blir fort en metallisk smak i munnen. Men det meste av det som er hvitt, er innafor, enten det er hvitvin, musserende eller lys og tørr sherry. Vinen bør ha god syre, et streif av sødme og generelt en kraftig smak slik at ikke rakfisksmaken tar helt overhånd. Smaken bør dog ikke være så utpreget at vinen overdøver fisken.
Ørret er en fet fisk, så det kreves vin med frisk syre. Rømme er også fett, så det understreker behovet for syre. Ellers er rå løk ganske
pikant, og det er rødbeter også, mens poteter og lefser er relativt nøytralt tilbehør.
Er fisken mild, og du bruker rømme og er forsiktig med løken og sløyfer rødbetene, kan en frisk og fruktig champagne eller en tørr riesling fra Alsace være en god match. Det beste å drikke til en mild rakfisk kan også være en litt kraftig og oksidert hvitvin med en bra sødme som tyske Riesling fra Rhinen og østerrikske viner. Prøv gjerne også en frisk vin som dufter av blomster, sitrus og eksotiske frukter fra Côtes de Gascogne-distriktet eller en sauvignon blanc fra Loire. Sauvignon blanc er en drue med mye smak og intensitet, og en fin syre som løfter fisken. Gode viner av sauvignon blanc fra Loire-dalen er elegante og mineralske og passer best sammen med litt mildere rakfisk.
Er fisken kraftigere modnet og du fortsetter med rømmen, men drar på med mer løk pluss rødbeter, vil den ekstra sødmen i en halvtørr riesling komme godt med. Et alternativ kan være en god Gewürztraminer. Gewürztraminer er en svært aromatisk drue, og vinene virker ofte sødmefulle, selv om de er tørre. De rimeligste vinene kan være tamme og karakterløse med lav syre. Det kan derfor være lurt å legge i noen ekstra kroner for å få tak i en ekstra god variant. De beste vinene kommer fra Alsace i Frankrike. Godt modnet rakfisk med mye smak møter her en partner som byr på smaksrikdom og tyngde. Hvis du har lyst til å eksperimentere litt, kan du også prøve en lys og tørr sherry.
Champagne har noen fellestrekk med lyst øl. Den har bobler, syrlighet og ofte en ørliten bitterhet. Dette gjør champagne velegnet i kombinasjon med rakfisk.
Champagne Drappier Carte d’Or #3053201
Cremant Grand Housteau #865401
Brabandere Petrus Tripel #1938002
Ribbetallerken
(med brun saus, poteter, rødkål og svisker)
Ribbe er smaksrikt kjøtt med en saftig og rik tekstur. Her trenger vi en vin som gir en motvekt til fedmen i ribben, men som samtidig kan hente fram smaken av svin. Jeg anbefaler ofte en rund rødvin fra et varmt område, med litt restsødme (fire til åtte gram per liter), litt krydder og en god og frisk syre. Rent instinktivt har man lett for å tenke rødvin til kjøtt, men svin er lyst kjøtt, og kan derfor godt kombineres med en hvitvin. Ribbe har imidlertid mye fett, og derfor trenger du en hvitvin med frisk syre til å rense opp. Her er det ikke selve kjøttet, men tilbehøret som skaper hodebry når det kommer til vin. Ribben selv krever syre og avslepne garvestoffer på tross av alt fettet, mens syrlig og sur-søt rødkål både understreker syrebehovet og trenger god, sødmefull frukt. En kraftig, tørr riesling fra Tyskland er supert, det er også en frisk Pinot noir fra Burgund når det kommer til rødvin. Andre gode rødvinsalternativer er friske utgaver av søritaliensk Nero d’Avola og mange Barbera-viner.
Skal du drikke hvitvin til ribbe, er både epler og svisker godt tilbehør, men vær forsiktig med rødkål/surkål, da eddiken i disse lett kan få vinen til å fremstå som ubalansert. Et annet tips for å gjøre ribbemiddagen mer hvitvinsvennlig, er å erstatte den vanlige, brune sausen med en sjy du lager ved å koke ut pannen med hvitvin.
Climat Louis Max Pinot Noir #1218001
Vinultra Little Beauty «Black Edition» Sauvignon Blanc 2017 #10415901 (NYHET)
Lindheim Farmhouse Ale #2115402
Pinnekjøtt
(med kålrotstappe og poteter)
Smaksrikt kjøtt med mye salt og fedme. Pinnekjøtt passer best til en smaksrik og saftig vin, rikelig med garvestoffer for å kunne absorbere litt av smaken og saltet, og kombinere sin fruktkarakter med duftene og smaken fra pinnekjøtt. Viner laget av Cabernet-druer egner seg veldig bra til denne fantastiske retten!
Pinnekjøtt er både salt og konsentrert i smaken. Utvanning reduserer saltsmaken og gjør derfor valg av drikkefølge enklere. Avgjørende er også hvor lenge du koker kjøttet. Lite kokt pinnekjøtt er tørt og skaper problemer, i hvert fall om du velger vin.
Pinnekjøtt er veldig vinvennlig, forutsatt at du vanner det ut i flere døgn og damper det til kjøttet «detter av beina». Tilbehøret til pinnekjøtt er veldig nøytralt, så her behøver vi kun tenke på hovedingrediensen.
Felles for vin til pinnekjøtt, enten det er røkt eller urøkt er at den må ha god syrestruktur, fylde og noe sødme. Den kan være hvit, rosa eller rød, og med eller uten bobler. Siden pinnekjøttet er tørket, er det en fordel om vinen har et visst lagringspreg. Overfor den røkte versjonen fungerer det derimot godt med en ung vin, gitt at den har god sødme.
Hvitvin til røkt pinnekjøtt
I utgangspunktet anbefaler man gjerne hvitvin til røkt kjøtt, da rødvin sammen med røkt kjøtt har en tendens til å skape en litt metallisk bismak i munnen. Siden kjøttet er fett, bør vinen ha en god syrefriskhet, og siden vi ofte spiser kålrotstappe som tilbehør, som har en sødmefylt smak, bør vinen også ha en god sødme.
Her er selve klassikeren kanskje en tørr eller halvtørr Riesling, noe som sjelden blir feil. Spesielt hvis du i tillegg til kjøttet også serverer ribbe, da vil vinen passe utmerket til dette også.
Jean-Baptiste Adam Rieseling #477401
Balestri Valda Soave Classico #5216501
Vinultra Little Beauty «Black Edition» Sauvignon Blanc 2017 #10415901 (NYHET)
Rødvin og øl til urøkt pinnekjøtt
Serverer du urøkt pinnekjøtt vil nok de fleste foretrekke at dette blir fulgt av en god rødvin. Igjen vil det være rotmosen vi serverer som tilbehør til kjøttet som vil ha mye å si for hvilken vin vi velger, og som for hvitvin, bør vi også ved rødvin, gå for en sødmefylt og fruktig vin. Rødvinen kan gjerne være fyldig, men bør ikke ha for mye garvestoffer, i så fall utmerker viner laget på Pinot noir eller Zinfandel-druen seg.
The Yoga rødvin til Pinnekjøtt #7846001
Vinultra Little Beauty «Black Edition» Pinot Noir #10415801 (NYHET)
Lindheim Newscoolers Winter Bock #10485202
Champagne til pinnekjøtt
Hvis du vil overraske litt ekstra, kan du prøve å servere en musserende vin, gjerne en champagne til pinnekjøttet.
Som vi tidligere har vært inne på, må vinen ha tilstrekkelig syrefriskhet til å bryte ned fettet i kjøttet, men samtidig også kunne nøytralisere den salte smaken. Passer til både røkt og urøkt kjøtt.
Champagne Drappier Quattuor Blanc de quatre Blanc #5719001
Lutefisk
(med sennepssaus, grov sennep, bacon, ertestuing, poteter)
Lutefisken er i seg selv ikke veldig sterk på smak. Det er stort sett tilbehøret som krydrer denne retten.
Vi må derfor ha en vin som kan utgjøre en motvekt for fedmen fra bacon, og som har nok garvestoffer til å matche smaken av lut. Ertestuing og sennep er ganske runde og milde i smaken, og man trenger dermed en hvitvin med litt fedme/fyldighet, men samtidig med nok fruktsyre til å «friske opp» og en god del restsødme i ettersmaken. Det beste er å velge en god tysk spätlese eller en delikat hvitvin fra enten Loire eller Bordeaux — for eksempel en Vouvray demi-sec eller en Loupiac, Cérons eller en ung og frisk Sauternes.
Champagne Drappier Grande Sendrée #1438401
Lindheim Cider Spontan #10159102
Det går selvsagt fint med rødt til julematen også. Mange nordmenn nyter allerede en god rødvin til juletorsken. Og til pinnekjøttet. Men for så kort tid siden som under en vinsmaking i 1997 var jeg faktisk en av de første i Norge som anbefalte rødvin til pinnekjøtt. Det kom raskt en reaksjon fra salen, fra en kjent vinskribent, som lo høyt og sa belærende og strengt: «Pinnekjøtt, det er øl og akevitt, ingenting annet!»
Det er godt å se at nesten 20 år senere kan vi lese artikler om vin til norsk julemat i alle tidsskrifter, nettsider og blogger! Livet er for kort til at man skal la seg begrense, særlig av andres vanetenkning, og derfor ønsker jeg å gi deg noen forslag til alternativt «tilbehør» til julematen. Glem kjedelige tvangsvaner, prøv heller noe nytt, samtidig som du tar vare på det beste ved de gode tradisjonene!
Vi ønsker deg en riktig God jul!
PS (et vin-apropos)
Et lite juleapropos fra min familiehistorie: Alt gikk saktere før i tiden, og postforsendelser fra utlandet var ikke noe unntak. Da jeg som barn bodde i Bordeaux, sendte alltid besteforeldrene mine i Bergen julegavene i samme pakke som det urøkte pinnekjøttet av lam. Pakken tok alltid et par uker i posten. Resultatet var at det for oss barna var umulig ikke å skjønne hvilke av gavene som kom fra Bergen — de stinket av pinnekjøtt! Om jeg så hadde vært blind, hadde jeg funnet de gavene — uten problem.
Nå lurer du kanskje på hva denne historien har med vin å gjøre? Jo, nemlig det faktum at jeg aldri har sett mine foreldre drikke øl og akevitt til pinnekjøttet – det var alltid Bordeaux-vin i glassene deres, selv da. Prøv det gjerne, du også — godt avkjølt. (Vinen altså, ikke du!)