Nesen er vinsmakerens viktigste organ!

AROMAER: 

La din hukommelse snakke! Hjernens luktopplevelsesceller ligger nemlig ved tinninglappen, som er hjernens hukommelsessenter.

Det er viktig å friske opp sin hukommelse regelmessig. I desember 2006 foretok jeg en kjøretur på over 5000 kilometer for å treffe alle mine leverandører i Frankrike og for å kunne se vindistriktene ”puste”. Jeg kjørte gjennom øde vinterjorder, i kraftig tåke og regn i Burgund – i blek vintersol på åkrene i Champagne. Fra Beaunes til Apt en Provence ble jeg nesten beruset av å lese det ene (for meg i hvert fall) magiske veiskiltet etter det andre: Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Vinsobres, Côtes Rôties ... Rhône-dalen er full av dem.

Finn aromaene
Jeg stoppet regelmessig langs veien for å vandre mellom vinrankene og for å lukte og føle naturen. Jeg liker å gå på ujevne veier, med kalk, leire, rød jord, sand, store steiner eller grus som setter seg fast under skoene. Jeg liker å kjenne på vinstokkene og stryke på bladene. Jeg henter en stor indre ro og styrke av å stå der – ganske stille – og se meg rundt, av å leke en kort stund at jeg er en vinplante og i total symbiose med naturen. Da kan jeg virkelig føle kveldsvinden eller morgensolen på mitt ansikt. Et lett regn dusjer kanskje langs kinnene mine og legger seg, som ørsmå dråper på en drueklase. Jeg liker å sitte på toppen av en ås i Provence og ta inn synet av det storslåtte landskapet; jeg føler meg både stor og liten på samme tid. Jeg føler at jeg lever og at mitt liv har en stor mening. Jeg er vekket til live av kraftige vinder, le Mistral eller la Tramontagne (lokale vinder i Provence og langs Middelhavet) som rusker i håret og kroppen min.

Det er en klar fordel å kjenne et distrikt godt for bedre å kunne forstå og analysere viner derfra. Ikke bare som geolog, tekniker eller ingeniør, men mer som et menneske som prøver å lytte til og forstå naturen og dens lokale varianter og særpreg.

Jeg liker å snakke med lokalbefolkningen under mine reiser, og ikke bare med dem som produserer vin. Høre hva lokale folk synes, hva de mener, hva de har lært og hva de vet og ønsker å dele med meg. Ja, jeg vil nesten påstå at for å være en vinekspert må man besitte en stor grad av emosjonell intelligens (EQ), være en god menneskekjenner og fortrinnsvis jobbe som en antropolog.

Vins tilblivelse er mye som et menneskes oppvekst fra barn til voksen; innflytelse fra oppvekstvilkår i forma av miljø og behandling er like viktig som arvestoffene. Kjenner du en vins oppvekstvilkår, kan du lettere danne deg et brukbart bilde av hvordan vinen kan bli som voksen.

Hvis du noen gang skulle unne deg å reise til Frankrike og besøke et vindistrikt eller to, ta gjerne kontakt med folkene der. Det er både velgjørende og viktig å gjøre dette før man går i timevis i en kjeller for å lukte og smake på vin – og ute i distriktene er folk veldig vennlige og gjestfrie. Et språktips: Noen steder kan det være lurt at du innledningsvis prøver å snakke til” de innfødte” på fransk, selv om du – som de fleste nordmenn – behersker engelsk mye bedre. Mange godt voksne franskmenn har nemlig enda en viss motvilje mot engelsk siden krigen (ikke spør meg hvilken; franskmenn har jevnlig hatt kriger og feider med engelskmennene gjennom de siste tusen år), men selv de kan plapre hyggelig i vei på gebrokkent engelsk dersom du i hvert fall har prøvd å møte dem på deres eget morsmål. Tenk bare selv på hvor sjarmert du blir dersom en utlending prøver å snakke til deg på norsk, samme hvor elendig og hjelpeløst det lyder.

Et ”repetisjonstips”: Det er stadig viktig å huske på at vin er først og fremst et naturprodukt!
Jeg liker også å plukke med meg steiner fra vindistriktene jeg besøker. Steinene legger jeg i samlingen min på pulten min på kontoret (jeg trenger snart en større pult). Når jeg senere tar dem fram og kjenner på dem, får de meg til å tenke på det distriktet, i ekstra klare bilder. (Takket være denne samlevanen ble jeg for øvrig for ikke lenge siden beskrevet som en slags ”Espen Askeladd” av en vinjournalist.)

Vitenskapsfolk har lenge vært usikre på hva som egentlig skjer når vi lukter noe.
Men forskerne har i hvert fall slått fast at oppfattelsen av lukt er en prosess som alltid går i fire faser:

• Jeg lukter
• Jeg analyserer
• Jeg husker
• Jeg føler

Professor Kjell Døving ved Universitet i Oslo forteller dette om vår luktesans: ”Takket være nyere forskning er luktesansen ikke så mystisk som den var. Når vi lukter, føres luft som inneholder luktsubstanser opp i nesehulen. I nesens slimhinner har vi millioner av sanseceller – hunden har dog (sic!) flere med sine 200 millioner mot våre 5 millioner. Sansecellene er organisert i grupper. Hver gruppe av sanseceller har mottakere (reseptorer) som kjenner igjen bestemte luktstoffer. Mottakerne er store molekyler, proteiner. (...) Mennesker har ca. 360 slike luktreseptorer (mus har om lag 1000). I flere etapper samles informasjon i luktesenteret i hjernen. Informasjonen fra nesen til luktesenteret forteller oss at vi har rakfisk og ikke pinnekjøtt eller spaghetti til middag. Vi er i stand til å skille mellom flere tusen ulike lukter (faktisk nærmere 400 000!).

Ulikt våre andre sanser er luktesansen knyttet direkte til de deler av hjernen som styrer våre følelser. Lukter kan stimulere hukommelsen, særlig når det gjelder minner fra barndommen. Lukter fra barndommen gir sterkere minner enn hva synsinntrykk gjør.” (Aftenposten 25.01.2006) Straks jeg kjenner en spesiell duft av nymalt eller nykokt kaffe, ser jeg for meg det koselige gammeldagse kjøkkenet til min mormor, Signe Stødle, på Krokeide i Fana, hvor hun står smilende og teller antall måleskjeer kaffe opp i trakteren. Hun var en stor lokalpatriot, som bergensere flest, og måtte ha sin ”bergenske kaffe”, nemlig Friele.

Professor Døving sa nemlig dette også: 
"Ta en vinsmaker. Mens vedkommende lukter og smaker på vinen, gjenkaller han/hun lukter som vinen minner om, det være seg lukten av kirsebær, av kjeller eller eikefat. Det er en læringsprosess knyttet til det å registrere lukter. Ved å orientere oss mer mot ulike lukter rundt oss, trener vi opp sansen.” Professoren anbefaler også folk å være mer nysgjerrige på lukter generelt, stanse opp, gi seg tid, spørre seg hva luktene minner om og hvilke følelser de vekker.

Vi mennesker klarer å skille mellom et par hundre (en del personer nærmere tusen) forskjellige lukter daglig. Hver av oss har en fantastisk og stor hukommelse, som vi ironisk nok glemmer å bruke. Alle husker vi hvordan for eksempel bringebær lukter, men svært få av oss kobler duften fra en fersk ung vin til for eksempel bringebær. Men hvis én i en vinsmakergruppe påviser dette eller røper ”fasiten”, sier plutselig alle seg enig og sier at de egentlig hadde svaret på tunga (hvilket jo faktisk stemmer uansett)!

Vinen er nettopp blitt skjenket i glasset, og det første du må gjøre, er å lukte på den uten å røre glasset. Du skal lukte vinen helt rå og fersk. Ofte framstår vinen med en litt beskjeden personlighet i starten og leverer kanskje ikke det beste av seg selv i første omgang. Den trenger tid til å bli varm i trøya og til å bli bedre kjent med sine omgivelser; ikke ulikt oss mennesker.

Når vinsmakere snakker om ”den første nese”, handler det om det faktum at de første duftene fra en nyskjenket vin leverer de mest flyktige duftene. Roter glasset slik at også vinen roteres, da framskynder du oksideringen, den kjemiske reaksjonen som skjer når vinen kommer i kontakt med luft. Snus godt inn av duften som dannes. Repeter flere ganger. Ikke vær redd for å overdrive eller å være høylytt. Dette dreier seg om en kjærlighetserklæring mellom deg og denne vinen. Den skal åpne seg mer og mer for deg og levere sine mest intime dufter og hemmeligheter.

Stikk hele nesen i glasset (i motsetning til brennevinsmaking). Du kan faktisk oppfatte ulike dufter i høyre og venstre nesebor! Vri derfor hodet slik at først det ene, så det andre, er lengst ned i glasset. Det finnes teorier om at de to neseborene er koblet til hver sin del av hjernen, den ene strukturert og logisk, den andre er mer kunstnerisk og fantasifull. Etter min mening er har de fleste uansett ett nesebor som fungerer bedre enn det andre. Prøv selv!
Vin har tre typer aromaer:
De primære aromaer
Dette er dufter som kommer direkte fra druene – mer eller mindre markerte/distinkte ut ifra sine respektive årganger og distrikter. Duft av solbær finnes i Merlot, av paprika og grønn pepper i Cabernet, av lind og akasie i Chenin blanc fra Vouvray, av roser i Gewürztraminer fra Alsace, av bringebær i Pinot noir fra Burgund, og så videre.

Primære aromaer inndeles i tre kategorier:
Fruktig:I hvitvin: Sitrus, grapefrukt, appelsin og muskat ...

• I rødvin: Bringebær, blåbær, rips, solbær, og kirsebær ...
• Blomsteraktig: Akasie, lind, roser, fiol
• Vegetabilsk: Grønn pepper, pinje, timian, paprika ...

Mange har spurt meg om de ulike duftene og smakene i vin – alt fra sitrus, muskat og solbær til pinje, paprika og tobakk – kommer fra tilsatte frukter og plantedeler. Svaret er nei, heldigvis – noen viner har jo dufter av asfalt, diesel, svett lær, kattepiss, hestesvette, råtnende løv og våt jord ...
Disse aromaene og smaksstoffene ligger allerede latent i de ulike druene når de høstes, avhengig av druens egenkarakter og de lokale vekstvilkår som jordsmonn, luftforhold (tørr, støvete innlandsluft eller fuktig, saltholdig luft fra havet) og så videre. Og så skapes/frigjøres de under de ulike fasene av produksjonen, samt under lagring. Det er faktisk kun eikesmaken som er ”tilsatt” i den forstand at vinen lagres på eikefat som er ment å skulle avsette litt av sin karakteristiske smak i vinen. Vin smaker merkelig nok ikke mye av drue!

Sekundære aromaer
Dette er dufter som ananas, banan, kjærlighetsfrukt (litchi), melon, eple, pære, jordbær, aprikos, fersken, valnøtt, honning (særlig i viner basert på Sémillon Blanc- og Tokay Pinot Gris-druer) solbærstilk, kanel, safran, nellik (finnes i viner basert på Gewürztraminer) og ferskt smør.

De sekundære aromaer er fruktige eller blomsterpregede og kommer fra gjæringsprosessen, og er veldig framtredende i hvitvin. Mange nye dufter blir født når gjærede mikroorganismer forvandler druemolekyler. Gjæringsprosessen som danner alkohol, er avgjørende for aromautviklingen. Forvandlingen av sukker til alkohol medfører en kjede av enzymatiske reaksjoner som endrer originale aromaer. Likevel representerer aromaene fra gjæringsprosessen bare én prosent av de totale aromaer. Det finnes ca. 600 aromakomponenter i en vin (enkelte selvsagt i uhyre små andeler). Men alkohol er likevel ansett som en kvalitetsfaktor, og for eksempel i unge viner finner vi tre resultater av den kjemiske alkoholforvandling:s, banan, kjærlighetsfrukt (litchi), melon, eple, pære, jordbær, aprikos, fersken, valnøtt, honning (særlig i viner basert på Sémillon Blanc- og Tokay Pinot Gris-druer) solbærstilk, kanel, safran, nellik (finnes i viner basert på Gewürztraminer) og ferskt smør.

• Stor fruktighet og banan-aromaer (f.eks. Beaujolais nouveau)
• Ananas
• Eple

Tertiære aromaer:
Felles for begge vinfarger: Fra garvestoffer: Røyk, brent, vanilje ...

• Hvitvin: Tørkede frukter, aprikos, bær ...
• Rødvin: Plommer og fiken; trøfler (i Pomerol), vilt, musk, animalsk svette (i utviklet Burgund / St. Emilion), plommer, sopp, sedertre, lakris, sigarboks, lær, toast, ristede mandler, hasselnøtt, karamell, mørk sjokolade ...

De tertiære aromaene (”bouquet” på fagspråket og på fransk) blir født ved forvandlingen av primære og sekundære aromaer samt garvestoffer under flaske- eller fatlagring. Dette er de mest fabelaktige aromaer som finnes og som gjør vinens duftverden så magisk! Hvordan en vin utvikler seg på flaske duftmessig er en hemmelighet godt bevart av alle store kjellermestere og vinmakere. I denne fasen regjerer håndverkerne, kunstnerne, naturen, tradisjoner, landskap og jordsmonn, og ikke penger, makt, investeringer og store kapitalinteresser. Heldigvis!

Fra min bok «Drømmer du nok?

Les mer om emne i min bok «drømmer du nok?
Som du kan bestille med å klikke deg HER
(DA KOMMER DU TIL BESTILLINGSKJEMA)