Umami – og vin til sopp

Høsten er herlig! Luften blir ekstra klar og fargene i naturen ekstra sterke og vakre, og det blir ekstra hyggelig å sitte inne og kose seg med et glass god rødvin. Men samtidig kommer også muligheten til å plukke og nyte sopp, som også i Norge er en meget god råvare på kjøkkenet.
Det beste og morsomste er å ta seg en tur i skogen og plukke selv. Er du heldig, finner du kanskje både kantareller, piggsopp, traktkantareller, sort trompetsopp, fåresopp og steinsopp. I matbutikken finner du i kanskje litt mer eksotiske saker, som morkler, østerssopp og aromasopp.

Men det er ikke alltid like lett å finne den «sopptimale» vinen — det vil si den vinen som passer optimalt til de forskjellige sopprettene. Sopp har ofte en kjøttfull smak med en jordaktig tone, og ofte også et visst nøttepreg. Sopp inneholder nemlig store mengder av smaksstoffet umami, den såkalte femte smaken, som «stjeler» eller rett og slett ødelegger fruktigheten, og som i møte med vinen fremhever ubehagelige smaker som bitterhet og beskhet. Umamipreget dempes ved varmebehandling, men soppen blir også mer vinvennlig av fettet i smør, crême fraîche og fløte.
Vil du ha tips om valg av vin til soppholdige retter, er det praktisk å dele inn sopprettene i to hovedgrupper: lette og kraftige.

Lette soppholdige retter
Når sopp brukes som ingrediens i lette retter som salater, spagettiretter, grønnsaksretter, retter med magert kjøtt (kylling eller kalv) og magre viltretter, vil du ha glede av en lettere vin uten for høyt alkoholinnhold. Det er også lurt å velge en vin med lavt innhold av garvestoffer, men som til gjengjeld er «åpen», i betydningen fruktig og saftig. Derfor passer rødviner basert på druene Pinot Noir og Barbera godt, i tillegg til viner fra Valpolicella-området i Italia, som passer best hvis de drikkes litt avkjølt. Tilsettes mye fløte i retten, øker den i fyldighet, og da trenger vi å se på andre vinalternativer. Før du tilsetter ferske kantareller, stek gjerne litt bacon og løk (sjalottløk, purreløk eller gull-løk) for å få frem frukten i vinen. Dette passer utmerket til en champagne, der vinen ofte har vært lagret over lengre tid på bunnfall (lie på fransk), og dermed passer smaksmessig bedre til ingredienser som sopp.

Kraftige soppholdige retter
Når sopp blir benyttet som ingrediens i kraftigere retter som risotto (for eksempel steinsopp-risotto med litt parmesanost), stuinger, gryteretter eller kjøttretter, vil den bidra til å gi retten en dypere karakter med «mørkere» aromaer. Vinen som velges, kan da gjerne være litt fyldigere enn til samme rett uten sopp.

En moden champagne
Hva med å forsøke en moden årgangschampagne? Den kan bidra med aromaer som sopp og nøtter, som kan være spennende sammen med kraftige retter. Også Nebbiolo-druen i vinene Barolo, Barbaresco og Barbera fra Piemonte vil harmonere godt med fremtredende syre og skogbunnaromaer.
Andre alternativer er rødviner fra Rhône, eventuelt en god, fatlagret hvit burgunder. Alle de tre vintypene utvikler aromaer over litt lagringstid som harmonerer godt med soppsmaken, i form av jordaktig karakter eller skogbunn, samt krydder og — nettopp — sopp.