Tungevurdering, Umami og juletilbud
på duftsettene fra Jean Lenoir!
Kjære vinvenn,
Har du også lurt på hvorfor det drikkes så mye mer tomatjuice om bord på flyene enn andre steder? Lufthansa serverer 1,3 millioner liter tomatjuice i året (mot 1,7 millioner liter øl i året) og det har nå fremkommet en forskning med følgende konklusjon. Trykket om bord på flyet og lyden (tilsvarende en gressklipper på nært hold på 85 desibel) påvirker de fleste smakene (salt, bittert, surt og søtt) men ikke Umami-smaken (den 5.smaken) som tomatjuice er en del av.
Tilleggskonklusjonen fra denne forskningen får frem at oppførselen til passasjerene ombord på flyene blir sterkt påvirket av to andre faktorer. Den første er at man er innstilt på å reise til nye destinasjoner og man er villig til smake nye ting ( forskjellig fra hverdagen) og den andre er at man blir sterkt påvirket av medpassasjerene, såkalt «sosial mimetisme». Den første passasjeren bestiller et glass tomatjuice, og lysten på tomatjuice sprer seg som ild i tørt gress blant alle de andre passasjerene…
Denne konklusjonen er veldig interessant siden alt vi spiser og drikker blir sterkt påvirket og er veldig avhengig av dagsformen og omgivelsene. Men i dag ønsker jeg å fokusere på tungevurderingen og den 5. smaken, som heter Umami.
Tungevurderingen avslører så mye, og folk flest har som nevnt de fleste svarene bokstavelig talt «på tungen», men de forblir dessverre der for manges vedkommende. Følgende fakta gjør det lettere for deg å bringe smaksløkenes registreringer videre:
«Tunge fakta»:
Tungen er opprinnelig delt i fire smaksområder som registrerer hver sin hovedsmak: Sødme registreres lengst fram i munnen på tungespissen. Sødme i vin stammer selvsagt fra sukker, men også fra alkohol (gjærsoppene spiser sukker for å danne alkohol).- Surhet eller syrlighet oppfattes lengst bak på sidene av tungen – la tungen leke med vinen, og du vil merke dette tydelig i etterkant. Syrligheten gjenkjenner du fra for eksempel første gang du satte tennene i et Granny Smith-eple. Samme effekten opplever du med sitrusfrukter i hvitvin og unge røde og mørke bær eller frukt som solbær, bjørnebær, kirsebær, plommer, rips …
- Salt kjenner vi fremst og ytterst på sidene av tungen, men forekommer ganske sjelden i vin, bortsatt fra i spansk jeres og sherry.
Bitterhet registrerer vi bak på tungeryggen. I vinen er det garvestoffene som forårsaker denne følelsen. I unge viner med såkalte ”aggressive og umodne garvestoffer” kan følelsen beskrives som uttørring av munnhulen, og sterk, bitter ettersmak. Lagring av vin (som tåler det – ikke alle viner er skapt til å lagres) hjelper å integrere disse garvestoffene i vinen og få en mer avbalansert følelse.
Denne smaksopplevelsen registreres altså gjennom reseptorer på tungen og kjennes som noe annet enn søtt, surt, bittert og salt. Det er ikke egentlig en smak med en egen smaksretning, men en smaksforsterker. Den totale smaksopplevelsen blir rikere med umami.
Fakta:
Allerede for mer enn 2000 år siden er en femte smak beskrevet i kinesisk litteratur! Umami lar seg ikke så lett oversette, men smaken av umamirik mat kan registreres som kjøttaktig, rikere, rundere, fyldigere, mer delikat. Mersmak, kan vi kanskje si på norsk?
Vi finner umami i mange kjøtt- og melkeprodukter, soyasaus, tofu, asparges, selleri, tomater, tang og sjøgress, fet fisk, kamskjell, krabbe, reker, sopp, nøtter, erter, bønner og linser etc. Umamifaktoren er spesielt høy i modne, fermenterte eller gjærede produkter som for eksempel spekeskinke, raket fisk, gjærede sauser og modne oster.
Kilde: Kjøkkenskriveren nr. 7-06, fra NFED (Nork Forening for Ernæring og Dietetikk)
Men nå har forskere fra Purdue University (Indiana) kanskje funnet en 6. sans med navnet Oleogustus (fra latinsk oleo = olje og gustus= smak). Deres forskning om fettsyre er blitt publisert i det meget seriøse britiske tidsskrift «Chemical sense» og baserer seg på følgende prinsipp: frem til nå har industrien fokusert kun på fettstruktur, men har neglisjert fettsmak. Fett har en unik smak som i små mengder (på lik måte som bitterhet) kan forbedre munnfølelse på kaffe, sjokolade og selvsagt vin og føre til en stor smaksopplevelse!
Kilde: le Figaro 29. juli 2015
Vi har merket oss en økende etterspørsel etter naturvin om dagen,
og jeg vil derfor denne uken anbefale deg disse to:
LaSelva Privo Rosso Toscana 2020
Organic – Vegan
Aromaer fra røde frukter, med varme kryddertoner.
Duftende frukter, lett utviklet.
Varenr.: 11197501
Kr 175,00
LaSelva LÈVE Sangiovese Bianco 2019
Organic – Vegan
Nektariner, gule frukter og sitrus.
Fruktig og syrlig av gule epler.
Varenr.: 3463001
Kr 165,00
Du kan også lese mer om vin til vilt på min nye hjemmeside med å trykke HER
Klikk deg inn i vår nettbutikk for å lese mer om duftsettene!
Nøl ikke, ta kontakt med meg nicolas@vinhusetnofra.no for å spørre etter et vintips til en god og vellykket middag!
Jeg svarer med stor glede på alle henvendelser!
Ønsker deg en riktig trivelig helg!
Med vennlig hilsen
Vinhandler – Marchand de vins