Ost til vin (eller omvendt)
Kjære Vinvenn,
Nordmenn elsker ost, og i 2015 spiste vi 19 kg pr. person i snitt. 60% var gulost, 9 % brunost og kun 15% var importerte oster! Noe av det mest kompliserte innen vin og mat er å kombinere riktig ost til vin eller omvendt.
Det finnes en rekke gode norske oster og jeg har en liten anekdote som jeg ønsker å dele med deg i dag. Min mor kommer opprinnelig fra Krokeide (Fana) utenfor Bergen, og da vi var barn, var vi ofte her på sommerferie i 1970 og 80 årene. I Krokeide var det en liten bondegård, og vi ble ofte sendt dit for å kjøpe fersk melk og fløte, men ingen ost den gangen!
I 2021 fikk jeg den store overraskelsen av å smake «Fanaosten», som ble kåret til verdens beste ost i 2018, hos Siri Winther på Aker Brygge!
Siri Winther
Bonden Jørn Hafslund hadde tatt over gården etter sin far, og begynte å produsere ost (med bare 12 kuer). Jeg måtte fortelle min mor (som bor i Bordeaux) at verdens beste ost kommer nå fra Fana. Hun var litt skeptisk, ut ifra hennes minner om gården fra 70- og 80-årene, så jeg måtte ta med en Fanaost da jeg var i Frankrike sist.
Jeg anbefaler både Restaurant Winther på Aker Brygge, og ostedisken der på det sterkeste, sjekk her.
For å lese litt mer om Fanaosten, klikk her.
Her er et par enkle regler for hvordan du kombinerer ost med vin:
- Ost og vin er ikke alltid så gode venner som man ofte tror og det gjelder å finne «den riktige «balanse». Er osten for sterk, «forsvinner» vinen. Er osten for mild, smaker den nesten ingenting mot en kraftig vin. Veldig kraftig ost til veldig kraftig vin fungerer heller ikke så bra. Da blir det for mye smak, og maktkampen mellom de to ender som en litt flau ”uavgjort”. Det er vanskelig å kombinere ost og vin, og det er ikke sikkert at rødvin alltid er det beste følge. Til et sammensatt ostefat kan det være bedre å bruke en kraftig hvitvin enn en rødvin.
En god huskeregel kan være at det alltid er best å velge ost med samme opprinnelse som vinen. Eksempler på dette kan være at du velger Bleu d’Auvergne til en Côtes d’Auvergne og Münster til Gewürztraminer.
Drikk alltid den beste vinen før osten og server aldri mer enn tre ostesorter under en middag. Disse kan gjerne være en moden ost (camembert eller brie) en hardost (for eksempel Gruyère) eller en chèvre.
- Server gjerne godt brød til osten (uten nøtter eller spesielle tilsetninger, det gjør det lettere å bygge bro mellom osten og vinen), men unngå rå grønnsaker som stangselleri og paprika. Bitterstoffene i grønnsakene kan fort gi et bittert og ubehagelig totalinntrykk sammen med garvestoffene i vinen. Det samme gjelder frukt og spesielt sitrusfrukter. Nøtter og fiken kan derimot være fint tilbehør. Også solmoden pære, søt melon og druer kan fungere bra.
Unngå tanninrik vin til ost
Mange tror at fettet i osten mildner tanninene (også kalt garvestoffer), men de vil tvert imot virke tørrende til ost. Tannin reagerer med proteiner, men i ost er proteinene i en slik form at de har mistet sin evne til å binde tannin. Dette gjelder uansett hvor kremete konsistensen på osten er.
Rødvin eller hvitvin? Hva passer egentlig best?
Siden ost inneholder mye fett, kreves det en god del syre fra vinen. Syre er det generelt mer av i hvitvin. Siden man også bør unngå (som tidligere nevnt) tanniner er hvitvin et bedre alternativ til ost enn rødvin. Du finner nemlig ikke vesentlige mengder tanniner i hvitvin. Sterkvin kan også være et godt alternativ, spesielt dersom osten er smakskraftig.
Råd til deg som velger rødvin
Om du foretrekker rødvin, trenger du altså en rødvin som har lite tannin og høy syre. Dette finner du typisk i viner av druen Pinot Noir. Viner fra Bordeaux sin vestside, som Pessac-Léognan, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Pauillac og Margaux, kan alle by på god syre. Dette er i utgangspunktet tanninrike viner, så de trenger alder, slik at tanninene har blitt slipt ned av tidens tann.
Visste du at det finnes 6 ostefamilier?
At ost og vin trives sammen, har lenge vært kjent. Men hvilken er den beste vinen til osten? Det er avhengig av hvilken ostefamilie du refererer til.
Ja, du leste rett. Ost deles vanligvis inn i seks ulike familier: grønnmuggost, geitost, kittost, hard ost, hvitmuggost og fersk ost. Ostefamiliene skiller seg fra hverandre både i duft og smak, noe som gjør at de også krever ulike viner for å komme til sin rett.
Trykk her for å lære hvilken vin som passer til hvilken ostefamilie, og for å se smakshjulet om ost fra Winther versus smakshjulet vi bruker i vinverden
Denne uken vil jeg veldig gjerne anbefale deg
følgende nydelige oster til vin (eller omvendt):
Til Brie de Maux:
Champagne Drappier Carte d’Or
Litt utviklet med kremet brus og munnfølelse, preg av eple, røde bær, kjeks og krydder. God lengde.
3053201 (Basis – K6) 75 cl. kr 339,90
4004002 (BU) 37,5 cl. kr 199,90
3053205 (BU) 150 cl. Magnum kr 750,00
Til Comté 36 mnd.:
Frèdèric Lornet Vin Jaune 2014
Energisk, frisk og lang med god fylde, preg av modne epler og sitrus, litt krydder og salt nøtt.
Varenr.: 13639701
kr 469,90
Til Rocquefort:
Château Haut-Claverie 2019
Modent og litt krydret preg av aprikos, honning, litt rosin og sopp over integrert fat, god lengde.
Varenr.: 1494202
kr 159,90
Med dette ønsker jeg deg en veldig god helg!
Vinhandler – Marchand de vins