I nesens slimhinner har vi millioner av sanseceller. Hunden har flere, med sine 200 millioner, mot våre 5 millioner. Sansecellene er organisert i grupper. Hver gruppe av sanseceller har mottakere (reseptorer) som kjenner igjen bestemte luktstoffer. Mottakerne er store molekyler og proteiner. Mennesker har ca. 360 slike luktreseptorer (mus har om lag 1000). I flere etapper samles informasjon i luktesenteret i hjernen. Informasjonen fra nesen til luktesenteret forteller oss at vi har rakfisk og ikke pinnekjøtt eller spaghetti til middag. Vi er i stand til å skille mellom flere tusen ulike lukter (faktisk nærmere 400 000).
Ulikt våre andre sanser er luktesansen knyttet direkte til de deler av hjernen som styrer våre følelser. Lukter kan stimulere hukommelsen, særlig når det gjelder minner fra barndommen. Lukter fra barndommen gir sterkere minner enn hva synsinntrykk gjør.” (Aftenposten 25.01.2006) Straks jeg kjenner en spesiell duft av nymalt eller nykokt kaffe, ser jeg for meg det koselige gammeldagse kjøkkenet til min mormor, Signe Stødle, på Krokeide i Fana, hvor hun står smilende og teller antall måleskjeer kaffe opp i trakteren. Hun var en stor lokalpatriot, som bergensere flest, og måtte ha sin ”bergenske kaffe”, nemlig Friele.
Den franske neuro-psykolog George Michael har bevist at vi puster alltid mer luft med den ene nesebor enn den andre, og dette fenomenet skifter hele tiden fra venstre til høyre nesebor (ca. hver 4 time). Dette tillater å tilføye mer duft-molekyler til fremste del av våre to hjere halvdeler som behandler følgende informasjon: duft, temperatur og fuktighet. Venstre nesebor skal være mer følsom på varmen og sorterer mykere dufter. Høyre nesebor er mer følsom på kulde og sterkere dufter (som mynte for eksempel).
Hjernen sørger som oftest for å tolke inntrykkene fra sanseorganene slik at vi får ett, helhetlig inntrykk. Men det at vi har to nesebor kan også gi opphav til rivalisering. Det vil alltid være ørsmå forskjeller på hva det ene neseboret fanger opp i forhold til det andre. Mesteparten av tiden sørger hjernen for å integrere de små forskjellene og skape stabile, presise representasjoner av verden utenfor oss, skriver forskerne Wen Zhou og Denise Chen ved Department of Psychology ved Rice University i Texas, USA.
Professor Døving sa nemlig dette også:
«Ta en vinsmaker. Mens vedkommende lukter og smaker på vinen, gjenkaller han/hun lukter som vinen minner om, det være seg lukten av kirsebær, av kjeller eller eikefat. Det er en læringsprosess knyttet til det å registrere lukter. Ved å orientere oss mer mot ulike lukter rundt oss, trener vi opp sansen.” Professoren anbefaler også folk å være mer nysgjerrige på lukter generelt, stanse opp, gi seg tid, spørre seg hva luktene minner om og hvilke følelser de vekker.
Vi mennesker klarer å skille mellom et par hundre (en del personer nærmere tusen) forskjellige lukter daglig. Hver av oss har en fantastisk og stor hukommelse, som vi ironisk nok glemmer å bruke. Alle husker vi hvordan for eksempel bringebær lukter, men svært få av oss kobler duften fra en fersk ung vin til for eksempel bringebær. Men hvis en i en vinsmakergruppen påviser dette, eller røper ”fasiten”, sier plutselig alle seg enig og at de egentlig hadde svaret på tunga (hvilket jo faktisk stemmer uansett)!