Om aromaer i vin
Kjære vinvenn,
I løpet av de tre neste ukene har jeg tenkt å skrive om et veldig viktig tema: «vinens aldringsprosess»
- I dag vil jeg presentere de primære, sekundære og tertiære aromaer/dufter i vin.
- I neste tips vil jeg legge frem hvordan man lagrer vinen best mulig.
- Uken deretter, vil jeg presentere aldringsprosessen i vinen.
Først vil jeg gjerne presisere at ikke alle viner tåler å lagres lenge. Enkelte viner er ment å skulle drikkes i ung alder, for å bevare og nyte deres primære aromaer og dufter i form av friskhet, saftighet og andre egenskaper som kommer fra selve druene. Dette er ”personligheten” til druene.
Primære aromaer
Disse kan inndeles i tre kategorier:
- Fruktig: I hvitvin: Sitrus, grapefrukt, appelsin og muskat …
I rødvin: Bringebær, blåbær, rips, solbær, og kirsebær … - Blomsteraktig: Akasie, lind, roser, fiol
- Vegetabilsk: Grønn pepper, pinje, timian, paprika…
Mange har spurt meg om de ulike duftene og smakene i vinen, alt fra sitrus, muskat og solbær til pinje, paprika og tobakk. De lurer på om duftene kommer fra tilsatte frukter og plantedeler. Svaret er nei, heldigvis – noen viner har jo dufter av asfalt, diesel, svette, lær, kattepiss, hestesvette, råttent løv og våt jord …
Sekundære aromaer kommer etter den første gjæringsprosessen.
Dette er dufter som ananas, banan, kjærlighetsfrukt (litchi), melon, eple, pære, jordbær, aprikos, fersken, valnøtt, honning (særlig i viner basert på Sémillon Blanc druer og Tokay /Pinot Gris druer) . Solbærstilk, kanel, safran, nellik (finnes i viner basert på Gewürztraminer) og ferskt smør.
De sekundære aromaene er fruktige eller blomsterpregede og kommer fra gjæringsprosessen, og er veldig fremtredende i hvitvin. Mange nye dufter blir født når gjærende mikroorganismer forvandler druemolekyler. Gjæringsprosessen som danner alkohol, er avgjørende for aromautviklingen. Forvandlingen av sukker til alkohol medfører en kjede av enzymatiske reaksjoner som endrer originale aromaer.
Vinen skal også lagres en tid på fat eller flaske. Da utvikler den tertiære aromaer, bedre kjent som ”bouquet”.
De tertiære aromaene blir født ved forvandlingen av primære og sekundære aromaer samt garvestoffer under flaske- eller fatlagring. Dette er de mest fabelaktige aromaer som finnes, og disse gjør vinens duftverden så magisk!
Felles for både rødvin og hvitvin: Fra garvestoffer: røyk, brent, vanilje …
- Hvitvin: Tørkede frukter, aprikos, bær …
- Rødvin: Plommer og fiken; trøfler (i Pomerol), vilt, musk, animalsk svette (i utviklet Burgund / St. Emilion), plommer, sopp, sedertre, lakris, sigarboks, lær, toast, ristede mandler, hasselnøtt, karamell, mørk sjokolade …
Få nese for god vin, og bli en mester på å beskrive det du drikker.
Luktesansen er noe av det viktigste redskapet vi mennesker har. Le Nez du Vin hjelper deg med å sette ord på dufter, og er et uvurderlig hjelpemiddel for glade vinelskere så vel som for profesjonelle.
De som har en forkjærlighet for brennevin eller kaffe, kan også glede seg over spesialtilpassede sett som gir deg enda større glede av det vi har i kopp eller glass. Les mer…